Atelier sur les synergies entre mode et gastronomie

Avril 2015 : un workshop IFM/Ferrandi sur les synergies entre mode et gastronomie.

Un groupe d'étudiants en management de l'IFM et de l'Ecole Ferrandi ont travaillé ensemble pendant une semaine (du 30 mars au 3 avril 2015) autour des synergies entre la mode et la cuisine française.

36 élèves des deux écoles ont participé à ce workshop (22 de l'IFM et 14 de Ferrandi, répartis en 6 groupes de 6). Le workshop était animé et coordonné par Olivier Assouly (directeur de la Recherche, IFM).

A l'heure où les mille feux de l'hypermédiatisation du fait culinaire continuent de susciter des vocations, où les foodistas et autres blogueurs font et défont les stars des fourneaux, il paraît difficile à la gastronomie de se soustraire à l'effet de mode, à la tendance. Parallèlement pourtant, chaque chef rêve de marquer son époque par sa cuisine, identifiable et reconnaissable dans l'offre pléthorique.

Comment concilier le fait d'être à la mode avec un héritage gastronomique national qui limiterait les marges de création ? Comment la mode peut-elle être judicieusement employée ? Cette différenciation doit-elle passer par le produit, érigé en valeur phare d'une gastronomie qui depuis son avènement n'a quasiment jamais cessé, par cycles, de revenir aux fondamentaux ?

Au-delà des instruments de valorisation déjà connus, et en marge des labels traditionnels de qualité, des titres, des médias et des circuits classiques de distribution, existe-t-il d'autres voies ?

Sur la base de ce brief ouvert, les étudiants des deux écoles ont travaillé pendant cinq jours et ont proposé leurs idées devant un jury composé de membres du corps professoral de l'IFM et de l'école Ferrandi : Sylvie Ebel, Françoise Sackrider (IFM), Guylaine Beausang (professeur) et Eric de Champsavin (école Ferrandi).

Les étudiants ont proposé des idées mélangeant cuisine en direct, films, animations sensorielles, menus, invitation au voyage, humour...

Voici un résumé des projets :

Une émission de télévision (projet lauréat du jury):

La brigade des rapaces : trois chefs débarquent dans vos cuisines pour combattre le gaspillage alimentaire. Glanage de légumes abimés au marché, récupération de ce qui reste dans le réfrigérateur, les trois chefs sont là pour sensibiliser et dévoiler leur astuces afin de moins jeter, de cuisiner les « fruits et légumes moches » et tous ces produits que l'on aurait tendance à jeter à la poubelle.
Ce groupe composé de Morgane Collet-Stevens, Floriane Guillard, Pauline Lohou (IFM) et de Florian Bloch, Nicolas Philiponet, Kevin Dirson (Ferrandi) a remporté le 1er prix - un déjeuner au restaurant Ferrandi – mais le jury a tenu à féliciter l'ensemble des groupes pour la qualité de leurs présentations.

Plusieurs concepts de restaurants :

Source : un restaurant à 1h30 de Paris où une dizaine de convives viennent passer un week-end à la campagne. Au programme : cueillette, découpe des légumes récoltés, tonte des moutons, promenades... le soir, le chef prépare le repas avec les convives. La carte est une carte de saison, en fonction des produits récoltés le week-end et des approvisionnements des agriculteurs/éleveurs environnants.

Le caméléon : concept de restaurant où tout se passe sur iPad. On commence le parcours en choisissant un produit sur la carte que l'on souhaite manger puis le chef réalise une recette en fonction du produit sélectionné. Pour chaque produit, une vidéo de présentation du producteur/éleveur est proposé pour que le client sache d'où vient ce qu'il trouvera dans son assiette

Inhotim : au coeur du Brésil, un savoureux mélange entre art contemporain et cuisine. 100 hectares de jardin botanique. Le lieu est 100% écologique et autonome. Les artistes sont invités à collaborer avec les chefs pour l'élaboration des menus. Des desserts inspirés des oeuvres de Yves Klein. Le groupe a élaboré un dessert qu'il a proposé au jury.

A/muse : un concept de restaurant moderne pour revaloriser les recettes traditionnelles françaises. Le client passe sa commande via une application iPad, puis le repas est acheminé sur un tapis roulant inspiré des bars à sushi. Pot-au-feu ou blanquette de veau sont proposés dans un format d'amuse-bouches au format sushi. Il s'agit de « désacraliser le service et le rituel du repas, pour parler d'authenticité dans un vocabulaire contemporain ».

Répertoire : une expérience mêlant tous les sens. Le groupe a commencé par faire fermer les yeux à l'audience. Sur un fond de musique classique, les hôtes plongent dans leur concept (mariage des saveurs, rupture des codes...). But : célébrer la qualité et la saveur originelle de produits d'exception et de saison en provenance des meilleurs producteurs du globe. Trois produits sont réunis pour chaque plat (idée : ne pas multiplier les saveurs). Trois séquences sont proposées, qui ne sont plus entrée-plat-dessert mais des « séquences interverties, adaptables et hiérarchisée par le chef ».
Les étudiants ont réalisé sur place et servi au jury trois plats de leur composition.